Penghambatan Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) pada Buah Kelapa Sawit dengan Menggunakan Asap Cair

Teuku Maimun, Nasrul Arahman, Fikriatul Arifah Hasibuan, Putri Rahayu

Abstract


Abstract                                                                 

       One cause of the increase in free fatty acids (FFA) in Crude Palm Oil (CPO) is the activity of lipase-producing microorganisms in the oil palm fruit. Lipase is a biocatalisator which accelerate oil-hydrolysis reaction. High Free Fatty Acid Levels (FFA) will caused rancidity, change the taste and color of the oil. To solve this problem, post-harvest palm fruits should treat with some special treatment, e.g. addition of anti-microbial material, such as liquid smoke The purpose of this study was to determine the effect of liquid smoke on oil palm fruit, the inhibition of elevated levels of free fatty acids (FFA) on CPO. The factors reviewed in this study is the concentration of liquid smoke used; 5, 15, and 25% and the standing time; 12, 16 and 20 hours. The parameters observed in this study are free fatty acids (FFA), water, and impurities. The results showed that the higher the concentration of liquid smoke added, the higher inhibition of oil hydrolysis. CPO levels of FFA decreased at approximately 0,03 to 0,37% after the addition of liquid smoke. Highest inhibition on ALB increase was obtained in the treatment of the sample with the addition of 25% liquid smoke and 12 hours of standing time, which is 2,46%.

 

Keywords: Crude Palm Oil (CPO), Free Fatty Acid (FFA), Water, Impurities, Liquid Smoke

.

Abstrak

       Salah satu penyebab peningkatan asam lemak bebas (ALB) di dalam Crude Palm Oil (CPO) adalah, karena adanya aktivitas mikroorganisme penghasil lipase di dalam buah kelapa sawit. Lipase merupakan biokatalisator yang mempercepat reaksi hidrolisis minyak. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang tinggi menyebabkan ketengikan, perubahan rasa dan warna pada minyak. Untuk mengatasi masalah ini, buah kelapa sawit perlu diberi perlakuan khusus, yaitu penambahan bahan anti mikroba pada buah kelapa sawit pasca panen, salah satunya adalah asap cair. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair pada buah kelapa sawit, terhadap penghambatan peningkatan kadar asam lemak bebas (ALB) pada CPO. Adapun faktor yang ditinjau dalam penelitian ini adalah konsentrasi asap cair yang digunakan, yaitu 5, 15, dan 25% dan waktu pendiaman, yaitu 12, 16, dan 20 jam. Parameter yang diamati dalam penelitian ini antara lain, asam lemak bebas (ALB), air, dan kotoran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asap cair yang ditambahkan, maka penghambatan hidrolisis minyak semakin tinggi. Kadar ALB pada CPO yang dihasilkan menurun sekitar 0,62 – 2,55% setelah penambahan asap cair. Penghambatan peningkatan ALB tertinggi diperoleh pada perlakuan sampel dengan penambahan 25% asap cair dan waktu pendiaman 12 jam, yaitu 2.46%.

 

Kata kunci : Crude Palm Oil (CPO), Asam Lemak Bebas (ALB), Air, Kotoran (Impuritis), Asap cair (Liquid Smoke)


Keywords


Air, Asam Lemak Bebas (ALB),Asap cair (Liquid Smoke),Crude Palm Oil (CPO),Kotoran (Impuritis)

Full Text:

PDF

References


Adam. R. M., Moss. O. M. 2008. Food Mikrodiology, Third Edition. UK. The Royal Society of Chemistry.

Alfiah, C.,Susanto, H. W. 2015. “Penanganan Pasca Panen Kelapa Sawit (Penyemprotan CaCl2 dan Kalium Sorbat Terhadap Mutu Crude Palm Oil). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No.1 p. 61- 72

Ali. S.F., Shamsudin. R., Yunus. R. 2014. The Effect Storage Time of Chopped Oil Palm Fruit Bunches on The Palm Oil Quality. Agriculture and Agriculture Science Procedia. Vol. 2 166-172.

BSN. 2006. SNI-01-2901-2006 “ Minyak Kelapa Sawit Mentah (CPO)”. BSN. Jakarta.

Dewi, L. C., Susanto, W. H., Maligan, J.M. 2015. “Penanganan Pasca Panen Kelapa Sawit (Penyemprotan Dengan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Terhadap Mutu CPO)”. Jurnal pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No. 2 489-498.

I, Ogan., Dumont, M.J., Ngadi, M. 2015. “Palm Oil: Procesing, Characterization, Utilization in The Food Industri”. Food Bioscience. Vol. 10 26-41.

Koeswara, S. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk dan BahanPangan. Ebookpangan.com.

Martinez, O., Salmeron, J., Guillen, D. M., Cassas, C. 2011. “Characteristic of dry- and brine- salted salmon later treated with liquid smoke flavouring”. Jurnal Agricultur and Food Science. Vol. 20

Maulana, A.F., Susanto,W.H. 2015. “Pengaruh Penyemprotan Kalium Sorbat dan Kalsium Propionat pada penanganan pasca panen sawit ( Elais Guineensis Jacq). Jurnal pangan dan agroindustri. Vol. 3 No. 2 453- 463.

Pahan, Iyung. 2015. Panduan Lengkap Kelapa Sawit (Manajemen Agribisnis dari Hulu ke Hilir). Jakarta. Penebar Swadaya.

Purba,R., Suseno, H. S., Izaky, F.A., Muttaqin, S. 2014. “Application of Liquid Smoke and Chitosan as Natural Preservatives for Tofu and Meatballs” International Jurnal of Applied Science and Technology. Vol. 4 No.2

Wulandari, N., Muchtadi,R.T., Budjianto, S., Sugiyono. 2011. “Sifat Fisik Minyak Sawit Kasar dan Korelasinya Dengan Atribut Mutu”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XXII No.2




DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v9i2.8469

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons LicenseISSN: 1411-4623E-ISSN: 2460-4534
Copyright© 2009-2018 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020 
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Agricultural Product TechnologyThe Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University 
Address: 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: JTIPI@unsyiah.ac.id


Online Submissions & Guidelines Editorial Policies | Contact Statistics Indexing | Citations