Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabika L.) Menjadi Minuman Sari Pulp Kopi dengan Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Lemon (Citrus limon)

Normalina Arpi, Rasdiansyah Rasdiansyah, Heru Prono Widayat, Ramadhana Fajri Foenna

Abstract


Limbah pulp merah kopi (Coffea sp.) mengandung kafein, senyawa fenolik dan antioksidan alami seperti antosianin, betakaroten, polifenol, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis jeruk, konsentrasi jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan lemon (Citrus limon) serta penambahan gula terhadap mutu minuman sari pulp kopi arabika (Coffea arabika L.). Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial digunakan dalam penelitian ini. Faktor 1 jenis jeruk yaitu (J) yaitu J1 = jeruk nipis dan J2 = lemon. Faktor 2, konsentrasi sari jeruk (S) yaitu S1 = 20%, S2 = 30% dan S3 = 40%, serta faktor 3, konsentrasi gula (K) yaitu K1 = 20% dan K2 = 30% dari berat sari pulp kopi. Proses pengolahan dan pemanasan sari pulp kopi dengan penambahan jeruk nipis atau lemon menjadi minuman sari pulp kopi menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan pH. Perlakuan terbaik dalam pembuatan minuman sari pulp kopi yaitu menggunakan jeruk nipis dengan konsentrasi 20% dan gula 30% yang menghasilkan minuman sari pulp kopi dengan nilai sensori hedonik yang lebih baik, dan aktivitas antioksidan (DPPH) 74,9 %, vitamin C 17,6 mg/100g, gula reduksi 19,4 mg/ml, pH 3,40.



Keywords


sari pulp kopi, minuman, jeruk nipis, lemon, sensori hedonik

Full Text:

PDF

References


Ariadi, H.P, Sukatiningsih dan Windarti, W.S. 2015. Ekstraksi Senyawa Antioksidan Kulit Buah Kopi : Kajian Jenis Kopi Dan Lama Maserasi. Berkala Ilmiah Pertanian.

Bressani, R., 1979. The By-Products of Coffee Berries. Braham, J.E. and Bressani, R. (Editor), Coffee Pulp: Composition, Technology, and Utilization. IDRC, Ottawa, ON, CA.

Daulay, S. 2013. Kajian Pembuatan Sirup Buah Pidada mera (Sonneratia caseolaris). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Elias, L.G., 1979, Braham, J.E. and Bressani, R. (Editor) Coffee Pulp: Composition, Technology, and Utilization. IDRC, Ottawa, ON, CA.

Esquivel, P. dan Jimenez, M.V. 2011. Functional Properties of Coffee and Coffee By- Product. Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2060 San Pedro, Costa Rica.

Fachruddin.,L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisus, Yogyakarta.

Hamidi, F., Efendi, R. and Hamzah, F., 2016. Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap Mutu Sirup Buah Kundur (Benincasahispida). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 3(2), pp.1-15.

Hidayat, M.A., Herawati, N. and Johan, V.S., 2017. Penambahan Sari Jeruk Nipis terhadap Karakteristik Sirup Labu Siam. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 4(2), pp.1-15.

Indriaty, F., 2014. Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 6 : (2) 71-82.

Nurlaely, E., 2016. Uji Efektivitas Air Perasan Jeruk Lemon (Citrus limon L. Burm.F.) terhadap Bakteri Staphylococcus aureus. Karya Tulis Ilmiah D-3. Ciamis: Program Studi D3 Farmasi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Muhammadiyah.

Pandey, A., Soccol, C.R., 1998. Bioconversion of Biomass: A Case Study of Ligno-Cellulosics Bioconversions in Solid State Fermentation. Brazilian Arch. Biol. Technol. 41, 379–390.

Pandey, A., Soccol, C.R., Mitchell, D., 2000a. New Developments in Solid State Fermentation: I-Bioprocesses and Products. Process Biochem. 35, 1153–1169.

Pandey, A., Soccol, C.R., Nigam, P., Brand, D., Mohan, R., Roussos, S., 2000b. Biotechnological Potential of Coffee Pulp and Coffee Husk for Bioprocesses. Biochem. Eng. J. 6, 153–162.

Porres, C., Alvarez, D., Calzada, J., 1993. Caffeine Reduction in Coffee Pulp Through Silage. Biotechnol. Adv. 11, 519–523.

Ramirez-Coronel, M.A., Marnet, N., Kolli, V.S.K., Roussos, S., Guyot, S., Augur, C., 2004. Characterization and Estimation of Proanthocyanidins and Other Phenolics in Coffee Pulp (Coffea arabica) by Thiolysis− High-Performance Liquid Chromatography. J. Agric. Food Chem. 52, 1344–1349.

Ramirez‐Martinez, J.R., 1988. Phenolic Compounds in Coffee Pulp: Quantitative Determination by HPLC. J. Sci. Food Agric. 43, 135–144.

Roussos, S., De los Angeles Aquiahuatl, M., del Refugio Trejo-Hernández, M., Perraud, I.G., Favela, E., Ramakrishna, M., Raimbault, M., Viniegra-González, G., 1995. Biotechnological Management of Coffee Pulp—Isolation, Screening, Characterization, Selection of Caffeine-Degrading Fungi and Natural Microflora Present in Coffee Pulp and Husk. Appl. Microbiol. Biotechnol. 42, 756–762.

Sekretariat Ditjen Perkebunan Kementerian Pertanian Indonesia. 2017. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kopi 2015-2017. http://ditjenbun.pertanian.go.id.

Sethpakdee, R., 1992. Citrus aurantifolia(Christm. & Panzer) Swingle. Plant Resources of South-East Asia. Edible fruits and nuts. Prosea Foundation, Bogor, Indonesia, 2, pp.126-128.

Sitohang., A. 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pada Pembuatan Sirup Markisa. Jurnal Media Unika No 26. Edisi 1, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik St.Thomas SU, Medan.

Sudarmadji, S., Suhardi and Haryono, B., 1989. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Vandenberghe, L.P.S., Soccol, C.R., Pandey, A., Lebeault, J.-M., 1999. Microbial Production of Citric Acid. Brazilian Arch. Biol. Technol. 42, 263–276.

Widyotomo, S., 2012. Potensi Dan Teknologi Diversifikasi Limbah Kopi Menjadi Produk Bermutu Dan Bernilai Tambah. Review Penelitian Kopi Dan Kakao, 1(1), p.2013.

Winarno., F.G. 1997. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta




DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i2.12593

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons LicenseISSN: 1411-4623E-ISSN: 2460-4534
Copyright© 2009-2018 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020 
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Agricultural Product TechnologyThe Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University 
Address: 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: JTIPI@unsyiah.ac.id


Online Submissions & Guidelines Editorial Policies | Contact Statistics Indexing | Citations