Karakteristik Mi Jagung dengan Penambahan Jenis Hidrokoloid (Guar Gum dan Xanthan Gum) pada Berbagai Konsentrasi

Yanti Meldasari Lubis, M. Ikhsan Sulaiman, Masrura Hayati

Abstract


Indonesia termasuk negara pengkonsumsi mi terbesar di dunia. Selma ini, mi diproduksi dari tepung gandum. Namun untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum, perlu dicari alternatif lain sebagai bahan baku mi. Penggunaan tepung jagung dalam pembuatan mi dapat dijadikan sebagai alternatif serta kandungan betakarotennya juga bermanfaat bagi bagi kesehatan. Tidak seperti gandum yang mengandung gluten sehingga adonan mudah dibentuk, pembuatan mi jagung pelu ditambahkan zat tambahan yang dapat menggantikan sifat gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hidrokoloid yang dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik mi jagung. Mi yang dihasilkan selanjutnya dianalisis kadar air, kadar abu, cooking loss,uji putus, uji hedonik. Dari hasil analisis ini didapatkan sampel terbaik yang dilanjutkan analisis kadar serat kasar, kadar protein dan kadar betakaroten. Sampel terbaik yang didapatkan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan xanthan gum 2% dengan hasil uji putus 2.50 cm, kadar air 40.19%, kadar abu 1.05%, cooking loss 2.21%, kadar protein sebesar 3.98%, kadar serat kasar 4.16% , kadar betakaroten 12.71 mg/L dan hasil dari uji hedonic mi jagung yaitu warna 3.36 (netral), aroma 3.24 (netral), rasa 3.00 (netral) dan tekstur 2.73  (netral).

Abstract: Indonesia belongs to the country with the highest consumtion of noodle in the world. Noodle is made from imported wheat flour. However, there is a need to reduce the dependency of wheat flour by finding new sources to make noodle. Corn flour can be used as alternative besides its high content of betacarotene has health benefit for the human. Different from wheat flour which is contained gluten for dough formation, production of corn noodle need to be added with additive for replacing the function of gluten. This paper aimed to study hydrocolloids usedto improve corn noodle characteristics. The result noodle is then analyzed water content, ash content, cooking loss, breaking test, hedonic test. From the results of this analysis obtained the best sample by analysis of crude fiber content, protein content and beta-carotene content. The best samples obtained from this research are xanthan gum 2% treatment with 2.50 cm breaking test, moisture content 40.19%, 1.05% ash content, 2.21% cooking loss, 3.98% protein content, 4.16% crude fiber content, beta-carotene content 12.71 mg / L and hedonic test obtained colors , aromas, flavors and textures are all neutral.


Keywords


Jenis Hidrokoloid, Konsentrasi Hidrokoloid, Mi Jagung, Uji Hedonik ; Hydrocolloid, corn noodle, hedonic test, xanthan gum, guar gum

Full Text:

PDF

References


AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemists. Association of Official Chemists. Washington, D. C.

Apriyantono, Fardiaz, A, D., Puspitasari N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisis pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Astawan, M. 2002. Membuat mi dan bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Fadlillah, H.N. 2005. Verifikasi formulasi mi jagung instan dalam rangka penggandaan skala.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Junaida. 2013. Buku petunjuk teknis metode pengujian pakan. Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Pakan, Bekasi.

Badan Pusat Statistik. 2015. Badan pusat statistik. Jakarta.

Parwiyanti, P., P. Filli., W, Agus., M, Nura dan L, Eka. 2016. Sifat fisik pati ganyong (Canna edulis Kerr) termodifikasi dan penambahan gum xanthan untuk rerotian. Agritech 36(3):1-9.

Soraya, A. 2006. Perancangan proses dan formulasi mi bsah jagung berbahan dasar high quality protein maize varietas srikandi kuning kering panen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institusi Pertanian Bogor, Bogor.

Rampengan, V.J.P dan D.T. Sembel. 1985. Dasar-dasar pengawasan mutu pangan. Badan kerjasama perguruan tinggi negeri Indonesia bagian timur, Ujung Pandang.

SNI 01-287. 2015. Mi basah. Badan Standar Nasional, Jakarta.

Sugandi dan Sugiarto. 1994. Rancangan percobaan, teori dan aplikasi. Andi Offset, Yogyakarta.

Winarno,F.G. 2008. Kimia pangan dan gizi. M-Brio Press, Bogor.

Zulkhair, H. 2009. Karakteristik tepung jagung lokal dan mi basah jagung yang dihasilkan. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institusi Pertanian Bogor, Bogor.




DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i2.11937

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons LicenseISSN: 1411-4623E-ISSN: 2460-4534
Copyright© 2009-2018 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020 
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Agricultural Product TechnologyThe Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University 
Address: 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: JTIPI@unsyiah.ac.id


Online Submissions & Guidelines Editorial Policies | Contact Statistics Indexing | Citations