Evaluasi Nilai Gizi Masakan Daging Khas Aceh (Sie Reuboh) Berdasarkan Variasi Penambahan Lemak Sapi dan Cuka Aren

Novia Mehra Erfiza, Dian Hasni, Ulva Syahrina

Abstract


Sie reuboh merupakan olahan daging yang diolah secara tradisional dengan merebus daging menggunakan garam, asam cuka, lemak, dan beberapa jenis rempah-rempah. Perubahan selera dan pola konsumsi masyarakat Aceh menyebabkan formulasi sie reuboh menjadi bervariasi. Keanekaragaman formulasi menyebabkan takaran dan jenis bahan yang digunakan dalam pengolahan sie reuboh ikut bervariasi terutama lemak sapi dan cuka aren. Variasi takaran penambahan lemak sapi dan cuka aren dapat mempengaruhi komposisi nilai gizi sie reuboh. Untuk itu perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut terkait tentang penelitian dari pengaruh penambahan lemak dan cuka aren terhadap nilai gizi dari sie reuboh sehingga didapatkan standar formulasi sie reuboh yang mempunyai kandungan gizi yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas dua factor, jumlah lemak yang ditambahkan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0% (L1), 25% (L2) dan 50% (L3) dari jumlah daging sapi, dan  jumlah cuka aren yang ditambahkan yang terdiri dari dua taraf yaitu 2,5% (C1) dan 5% (C2) dari jumlah daging sapi. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Uji lanjut BNT dilakukan jika perlakuan berpengaruh nyata. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dengan metode Kjeldahl, dan kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat by difference dan total kalori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan lemak sapi hingga 50% dapat mempertahankan kadar air sie reuboh yang dihasilkan. Kemudian penambahan cuka 2,5% dan 5% dapat meningkatkan kadar protein yang terkandung di dalam sie reuboh, sedangkan penambahan cuka aren hingga 5% dapat menurunkan kadar lemak di dalam sie reuboh jika dibandingkan dengan penambahan 2,5%.  Sie reuboh yang dihasilkan dari penelitian ini mempunyai komposisi nilai gizi yang terdiri atas 52,62% air, 3.14% mineral, 24,50% protein, 14,67% lemak dan 4.95% karbohidrat. Kemudian setiap 100 g sie reuboh hasil penelitian ini mengandung 249.81 kkal.


Keywords


Sie reuboh, lemak sapi, cuka aren, makanan tradisional, komposisi gizi.

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Apriyantono, A. 1989. Petunjuk Laboatorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Fitri, C. A. 2002. Sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi daging sie reuboh yang disimpan secara vakum. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Harris, R. S dan Endel, K. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan Terbitan Kedua. Penerbit ITB, Bandung.

Hasni, D. Erfiza, N.M. Fauz, M dan Syahrina. U. 2017. Mapping Consumer Preferences and Physical Quality of Sie Reuboh (Cooked Meat) a Traditional Cuisine of Aceh. Proceeding of 2nd International Conference on Science and Technology. University of Mataram and University of Malaya, Malaysia. 23-24 Agustus 2017. ISBN: 978-602-61256-1-1.

Hidayat, M. 2006. Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Makanan Khas Aceh di Banda Aceh. IAIN Ar-Raniry, Banda Aceh.

Komariah., S., Rahayu dan Sarjito. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortem yang berbeda. Buletin Peternakan. 33(3) : 183-189.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging Edisi Kelima. UI-Press, Jakarta.

Manab, A. 2008. Pengaruh penambahan minyak kelapa sawit terhadap karakteristik edible film protein whey. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(2) : 6-18.

Masyitah., I. I. Arief., dan T. Suryati. 2016. Kandungan gizi dan organoleptik sie reuboh dengan penambahan cuka aren dan daun jeruk perut (Citrus hystrix) pada konsentrasi yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(1).

Min, B dan D.U. Ahn. 2005. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products. Food Science and Biotechnology. 14:152-163

Muchtadi, T. R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Cetakan kelima. Alfabeta, Bandung.

Setyono., H. A. K. Andri dan Rusman. 2017. Pengaruh bangsa, umur, jenis kelamin terhadap kualitas daging sapi potong di Daerah Istimewa Yogyakarta. Buletin Peternakan 41: 176-186.

Suhairi, L. 2007. Pemanasan berulang terhadap kandungan gizi ''sie reuboh’’ makanan tradisional Aceh. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.10202

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons LicenseISSN: 1411-4623E-ISSN: 2460-4534
Copyright© 2009-2018 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020 
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Agricultural Product TechnologyThe Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University 
Address: 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: JTIPI@unsyiah.ac.id


Online Submissions & Guidelines Editorial Policies | Contact Statistics Indexing | Citations